第495章 预制菜风波(第2页)

你吃的冷饮食品就是运用了冷链技术。

而很多人认为，“隔夜菜不能吃”，担忧“长期的存放”会“得癌”，这是因为，他们家里面使用的是普通冰箱，而不是国家法律规定的特制冰箱。还因为，他们家里的剩菜并没有经过专业技术处理，是直接放进去的。而预制菜在源头上就经过了技术处理，保证不会有细菌霉菌，并且进的是特制冰箱。

总之，预制菜是预先用了专业技术处理，然后放进特制冰箱。

不过，我还要强调一点：也并不是所有的预制菜都是长期保存起来的。事实上，市场上的净菜，绝大多数都是快进快出，不需要长时保存。

菜场上的净菜，意思是人家卖家提前给你择好，洗干净，这就是预制菜的一种。这类预制菜是不需要冷链的。绝大多数的预制菜，名义上可以保存几个月，实际上通常不超过3天就卖掉了。主要是提供给一些都市写字楼的白领。他们就爱这个。

此外，将预制菜定义为所谓的“隔夜菜”，也是完全错误的说法。

首先，我们要明确预制菜和隔夜菜的定义。预制菜是指运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备，经过分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等一系列工序，采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品菜肴。而隔夜菜，通常是指经过烹饪后，放置一夜的剩余饭菜。从定义就能看出，两者有着本质区别。

从制作工艺来讲，预制菜在生产过程中有着严格的流程和标准。正规的预制菜生产企业，从食材的源头就开始严格把控，选取新鲜、优质的原料。在加工车间，整个环境按照高标准的卫生要求进行管理，避免微生物污染。例如，在蔬菜处理环节，会采用先进的清洗设备，确保蔬菜表面的杂质和农药残留被彻底清除；肉类加工时，对温度、湿度等条件精准控制，保证肉质的新鲜度和品质。而且，在制作完成后，会迅速采用保鲜技术，像急速冷冻技术，能在短时间内将菜品温度降至极低，使细菌等微生物难以繁殖，最大程度保留菜品的营养和口感。

反观隔夜菜，一般是家庭或餐厅烹饪后剩余的饭菜，放置在常温或普通冷藏环境下。在这个过程中，随着时间推移，饭菜中的营养成分会逐渐流失，尤其是维生素等对温度敏感的营养物质。同时，常温下细菌等微生物会快速繁殖，即使冷藏，也无法完全阻止微生物的生长，这就导致隔夜菜存在较高的食品安全风险，比如亚硝酸盐含量可能会升高，食用后对人体健康产生潜在威胁。

从储存方式和保质期来看，预制菜因为采用了先进的保鲜技术，其保质期相对较长。冷冻预制菜在零下18c左右的环境下，保质期可达数月甚至更久；冷藏预制菜在0-4c的条件下，也能保存数天。这是因为在这样的低温环境下，微生物的生长和化学反应都被极大程度抑制。而隔夜菜，即使放在冰箱冷藏，通常建议存放时间也不超过24小时，常温下则更短，否则很容易变质。

所以，预制菜绝非等同于“隔夜菜”。

此外，我注意到，一些视频作者也搞了一些伪科普。意思是说，他们百度了一下，说一个蛋炒饭的预制菜，里面的成分是改性大豆磷脂，这个东西百度上说，“长期大量吃会危害健康”云云。

科普可不是依靠所谓的“百度”！

这实际上是瞎扯的。“长期大量吃会危害健康”，这本身就是一个伪概念。即使是世界上最健康的食品，或者世界上所有的食品，长期大量也吃会危害健康。就像可乐，据说会导致杀精，但是每天喝上几吨以上才能做到。

而这个所谓的“百度”来的资料，也完全是网民个人编辑上传，根本不做数的。实际上，“百度”来的玩意，绝大多数都是不靠谱的。不是有句老话说嘛：信“百度”，大盐都卖馊了。

没有sci论文的反复确认，所谓的“百度”就没有意义。就说这个改性大豆磷脂，很多人只知道瞎百度，其实根本不知道它是什么东西。

预制菜分为四个类别，蛋炒饭那个就是最后的一类成品类，也就是罐头食品中的软罐头。预制菜是很笼统的说法，不能因某类或某种产品代表全部。就好比你不喜欢旋转门，就强行说地球上所有的门都不能要。至于这个蛋炒饭的产品，它里边的改性大豆磷脂其实很正常，就是个最普通的乳化剂，提高分散性，又具有营养性。

我再说的简单一点吧。改性大豆磷脂，它就是一种油脂，而且是食用油脂。油脂，它分为脂肪油、磷脂和固醇三个种类。而改性大豆磷脂本身就属于食用油脂类，属于油脂类中的磷脂。

而磷脂，在人体内主要存在生物膜、肝细胞和脑神经中区信息传递质中。其具有多种有益功能，如促进人体的脂肪代谢、降低胆固醇、改善血液循环、预防心脑血管疾病、预防脂肪肝、酒精肝、促进肝细胞的活化和再生、修复受损的生物膜、延缓衰老、增加记忆、预防老年性痴呆等。

也就是说，改性大豆磷脂本身就是对身体有益的。而蛋炒饭预制菜里面使用一点极其微量的改性大豆磷脂，有什么问题呢？根本没有问题！

我告诉大家，多吃一些改性大豆磷脂，就相当于你多喝食用油。多喝油，理论上你每天喝上2000毫升，身体肯定要出问题。你就是拼命喝白开水，也会出现“水中毒”反应。但是蛋炒饭里面的改性大豆磷脂乳化剂，含量成分非常稀少，以零点零几毫克计数的。这么一点儿食用油脂，而且本来就是可以直接吃的，哪里的危害性？

当然，你要是抬杠，说我每天吃份蛋炒饭，我佩服你，算你赢。

最后，我也要说明一个事实：目前还没有出现预制菜有害健康的任何案例。

那么，预制菜就一定没有缺点了吗？

当然有！第三个：预制菜的缺点是什么？

第一，对传统厨艺不利。因为预制菜的普及，很多餐馆会逐渐减少对厨师的需要量。这会连累传统厨艺。以后就是工业化，做的味道都几乎一模一样，体现不出差异。预制菜的口味是统一的，没办法满足不同人的口味需求，更不可能尝到所谓“食神”的精髓。

传统的厨师当然会不喜欢，这损害了他们的利益。

第二，一些菜的口味，是预制菜工艺无法达到的。除了心理因素，确实有一些菜需要现场现做，才能有最佳的口味。比如，我早上去买包子，放着到晚上，即使再加热，口味也会大不如以前。还有上面的我说的那个蛋炒饭，也是刚刚热炒的最佳。

当然，口味问题目前预制菜工艺基本可以解决绝大多数，除了一些特殊手艺的菜肴，绝大多数预制菜的口味几乎可以乱真。就是一小部分的菜还做不到现做的风味。还有个别品种达不到以前的口味，这本身是中餐的特色。我们中餐实在是太博大精深了。

此外，一部分预制菜由于是之前经历了超低温冷冻，凝结的冰晶体也会破坏口感。

第三，预制菜里面以肉为主，蔬菜比较少。这是因为，蔬菜更近难以长期保存，所以预制菜会有目的的选择一些更加容易保存的蔬菜，比如豌豆、笋干、胡萝卜之类，这导致如果你长期吃，就得不到更加丰富全面的维生素。不过，如果是当个应急食品，那也无所谓了。总比火车上吃方便面更有营养价值。

而且，由于预制菜的食材更喜欢采用肉类，那么长期的吃肉，会导致“三高”。而吃普通的菜品，消费者可以自由选择吃肉和吃蔬菜。可以吃一份肉，两份蔬菜，这样就不容易发胖而预制菜吃多了，确实容易发胖，因为肉比较多。

第四个：我还有几句话要说，一定要说！

1，虽然预制菜里面绝大多数不用防腐剂，但是我认为，可以继续予以改进，争取百分之百的不用防腐剂。这个在技术上是可行的，无非是成本提高一点。

2，虽然预制菜理论上可以很长期的保存，但是考虑到民间的接受程度，其实用不着过于激进。可以修改相关的食品法律法规，比如，那个上面我说过的蛋炒饭，理论上可以保存365天，我觉得可以食品安全法规做个新规定：以后预制菜以保存30天为上限。现在菜市场都不存在时鲜，十天八天是普通现象。预制菜以30天保存期为限，是一个民众可以接受的“阈值”。

3，对于预制菜，当然要大力推动，以后可能大规模用于国防。军人上了战场，也可以吃上可口的饭菜了，而且安全性也得到保障。但是，再好的东西，也不能强行推广，否则反而不美。就像学校和企业事业单位，食堂传统作业完全可以满足人民的需求，预制菜又不是什么必需品，可用可不用，用不着立即全面大规模的推广。

也就是说，推广一个不是必需品的东西，一定不能急，要循序渐进，要倾听民意。而且一定要在急需的适用范畴以内推广。如果一定要进校园之类的地方，也不能全部都搞这个，而是应该有具体的区域划分。比如，这个窗口专门卖预制菜那几个窗口只卖普通菜。让大家有个选择。

其实，绝大多数人未必认为预制菜真的有安全问题。毕竟它又不是什么新鲜的玩意，早就在市场上出现很多年了。要是有问题，早就被曝光打假了。王海也没有见动静。绝大多数人是恼恨校方不打一声招呼，就直接全部上这个东西，让你不吃也得吃，这有点不尊重人的感觉。鉴于此，我也不喜欢校方搞这种粗鲁的方式。

4，最重要的，还是监管问题！如果公信力强，民众也不会有太多顾虑。就是食品方面的监管目前还有待进步，所以大家才不放心。什么时候监管工作和发达国家一样真正做到滴水不漏，相信争议也会减少绝大多数。

……

张启看完科普作家“怀疑探索者”的文章后，继续在网上浏览着相关信息。突然，一篇文章映入他的眼帘，他的嘴角不自觉地挂起一丝微笑。原来，这是茅山派少掌门人刘小明刚刚写的文章。