说说毒理学与食品安全

想要深入探讨食品添加剂的安全性问题，就必须掌握毒理学相关的基础知识，它是食品安全国家标准建立的重要科学基础。以当下备受关注的脱氢乙酸钠为例，能让我们更清晰地认识到毒理学在食品安全中的关键作用。

 毒理学试验通过严谨的研究，给出了针对60公斤体重普通人的脱氢乙酸钠Adi值（每日允许摄入量），即每日可安全摄入900mg，这一数值实际上已经预留了100倍的安全系数。

 在试验中，小白鼠每公斤体重摄入1500mg脱氢乙酸钠时，都未观察到任何毒性反应。而我国国家标准对月饼中脱氢乙酸钠的含量做出了严格限定，必须低于500mg/kg 。按照这个标准来计算，即便一个人每天食用2kg月饼，其脱氢乙酸钠的摄入量也是符合Adi安全要求的。甚至极端情况下，假设每天吃到200kg月饼，从理论上来说，也如同试验中的小白鼠一样，不会出现问题。

 当然，考虑到人与老鼠生理上的差异，以及人类个体之间的不同，Adi值已经取了动物试验中无毒性反应剂量的1/100，足以保障安全性。自毒理学规范实施以来，从未有实际案例能够推翻这一经过科学验证的安全性剂量。

 除了脱氢乙酸钠，还有许多食品添加剂的安全性也都基于毒理学试验来确定。

 例如亚硝酸钠，作为一种发色剂和防腐剂，常被用于火腿等肉制品中，但它毒性较高且有致癌风险，3 - 5克就可能在三分钟内致人死亡；亚硫酸氢钠常见于蔬菜、果脯制品，10克可能致死；苯甲酸是常见的防腐剂，成本较低但毒性较高 。与之相对，像丙酸钙常见于面包烘培品中，安全性较高。这些食品添加剂在规定的使用范围和剂量内使用时，能够在保障食品品质的同时，确保消费者的安全。